Für zwei Temperaturzonen liegt die Holzkohle auf einer Seite des Grills; die andere bleibt frei. Über der Glut braten Sie kräftig an, auf der freien Seite garen Sie schonend weiter oder ziehen das Grillgut bei aufflammender Glut dorthin.
Glut auf einer Seite bündeln
Zünden Sie die Kohle an und warten Sie, bis sie durchgeglüht ist. Eine dünne weiße Ascheschicht auf den Kohlen zeigt, dass sie bereit sind. Laut Herstellern braucht der Anzündkamin häufig etwa 15 bis 30 Minuten; die tatsächliche Dauer hängt von den Bedingungen ab. Tragen Sie beim Umgang mit heißer Kohle hitzebeständige Grillhandschuhe.
Schieben Sie die Glut auf eine Seite des Kohlerosts. Direkt darüber liegt später die heiße Zone. Die freie Seite des Grillrosts bildet die indirekte Zone. Kohlekörbe helfen dabei, die Glut an ihrem Platz zu halten, sind für die Methode aber nicht nötig. Setzen Sie den Grillrost ein und heizen Sie den Grill mit geschlossenem Deckel vor. Wie lange das Vorheizen dauert, hängt vom Grill ab. Beachten Sie die Bedienungsanleitung.
Bei einem großen Grill können Sie die Kohle auch auf zwei gegenüberliegenden Seiten verteilen und die Mitte freilassen. Für den Einstieg ist die Ein-Seiten-Anordnung meist übersichtlicher: Sie erkennen leicht, wo die Glut liegt und wohin Sie das Grillgut verschieben können.
Direkt und indirekt grillen
Bei direkter Hitze liegt das Grillgut unmittelbar über der Glut. Die starke Wärme bräunt die Oberfläche rasch. Das passt zum scharfen Anbraten sowie für dünne oder kleinere Stücke, die schnell garen.
Bei indirekter Hitze liegt das Grillgut neben der Glut. Bei geschlossenem Deckel verteilt sich die Wärme im Grill. So gart das Essen gleichmäßiger und schonender. Diese Zone eignet sich für größere Stücke, ganzes Geflügel oder zum Fertiggaren nach dem Anbraten.
Ein dickes Stück Fleisch können Sie zuerst über der Glut bräunen und anschließend auf der freien Seite weitergaren. Wird die Oberfläche zu dunkel oder schlagen Flammen hoch, schieben Sie das Grillgut ebenfalls in die indirekte Zone. Sie ist dabei nicht kalt: Wie warm sie wird, hängt unter anderem von der Kohlemenge und dem Grill ab.
Hitze und Luftzufuhr regeln
Die Verteilung der Kohle bestimmt, wo die direkte und die indirekte Zone liegen. Bei einem Kugelgrill beeinflussen auch die Lüftungsöffnungen die Hitze. Durch sie gelangt Sauerstoff an die Glut. Mehr Luft facht sie an. Verändern Sie die Lüftung in kleinen Schritten und warten Sie anschließend, bevor Sie erneut nachregeln. Die Temperatur reagiert nicht immer sofort. Welche Öffnungen Sie dafür verstellen, richtet sich nach dem Grillmodell und seiner Anleitung.
Ein Deckelthermometer zeigt die Temperatur im Grill an, aber nicht unbedingt die Hitze direkt am Rost. Für längeres Garen hilft ein separates Grillthermometer. Orientieren Sie sich an den Temperaturwerten. Die Temperatur am Rost hängt auch davon ab, wo und wie viel Kohle liegt.